長沙晚報全媒體記者 楊云龍 通訊員 李聰玲
近日，一則“街頭賣霉豆腐”的視頻在網絡上迅速走紅，相關話題沖上熱搜，社交平臺上隨即掀起了一股復刻“霉豆腐”的風潮，還有不少人親自動手，按照網絡教程嘗試制作“霉豆腐”，并紛紛曬圖“交作業”。對此，湖南省職業病防治院（南華大學附屬職業病防治院）中毒醫學科副主任醫師黃春桃表示，春節臨近，不少人忙著自制腌肉、臘腸、豆豉、腐乳（霉豆腐）等發酵腌制類食品，真空包裝即食肉制品(雞爪、醬鹵肉等)也備受青睞，但若加工、儲存不當，肉毒毒素等細菌可能悄然滋生，導致發生健康風險。
AI制圖/余寧山
自制霉豆腐操作不當易造成病菌感染
近日，社交平臺上興起了一股自制“霉豆腐”的熱潮，許多美食博主紛紛曬出自己用豆腐發酵制成的“霉豆腐”成品，引來大批網友效仿。然而，一些網友曬出的“霉豆腐”表面出現了紅、綠、白等各色斑點。一邊是“越霉越香”的誘惑，一邊有“發霉食物到底能不能放心吃”的擔憂。
實際上，“霉豆腐”制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格要求：菌種應優先選擇商業發酵劑（如毛霉菌粉），避免依賴自然環境接種；操作時需佩戴手套或徹底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度減少雜菌引入。如果操作不當，容易引入青霉、黑曲霉等雜菌，還可能導致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染。食用這類受污染的食品，可能引發嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀，嚴重時甚至會危及生命。
“很多人以為腐乳是因鹽分過多而不宜多吃，然而，真正令人擔憂的成分可能是肉毒毒素?！秉S春桃解釋，肉毒毒素是肉毒梭狀芽孢桿菌（肉毒桿菌）產生的一種毒素，是目前已知天然毒素和化學毒劑中毒性最強的毒性物質之一，對人的最小致死量僅為1微克。
在自制腐乳（霉豆腐）的過程中，每個環節都有可能感染肉毒桿菌。如果儲存密封條件不好，更為肉毒桿菌提供了滋生的環境。由于自制腐乳（霉豆腐）難以準確判斷制作的每個環節是否已感染肉毒桿菌，因此存在一定的風險。若自制的腐乳（霉豆腐）在開啟后出現異常臭味，應謹慎對待，這可能是肉毒桿菌產生的氣體和酸性物質導致豆腐變質的結果。
食用后出現“吞咽喘氣費勁”等癥狀需警惕
前不久，42歲的劉先生突然出現吞咽困難、四肢無力等癥狀，家人趕緊撥打120急救電話。把他送到醫院后，家屬懸著的心稍微放下了一點，但是救治醫生卻緊張起來，因為患者不斷變化的病情讓尋找病因一次又一次陷入迷霧。劉先生沒有發熱，也沒有意識障礙等癥狀，經磁共振和CT等檢查，相繼排除了急性腦血管病、格林-巴利綜合征、重癥肌無力等病因。醫生反復詢問劉先生有沒有吃過什么特殊的東西，他終于想起吃了一截別人送的自制臘腸。醫生最終診斷，其可能是肉毒毒素中毒。
黃春桃介紹，肉毒毒素中毒是肉毒桿菌產生的神經毒素所引發。肉毒桿菌偏好真空、罐裝等缺氧環境，在無氧環境下會大量繁殖，灌裝或密封的食物成為其滋生的溫床，對高溫敏感。因此，生產控制不嚴、滅菌不徹底或儲存不當的真空包裝即食食品，尤其是網上銷售的一些即食肉制品，如雞爪、醬鹵肉等，可能是肉毒毒素中毒的高風險來源。此外，自制腌肉、臘腸、豆豉、腐乳（霉豆腐）、臭豆腐、罐頭等發酵腌制類食品，若制作時原料處理不當、容器未徹底消毒，也極易成為肉毒桿菌滋生的溫床。特別需要提醒的是，不要給一歲以下的嬰兒喂食蜂蜜，因為蜂蜜在采集、釀蜜過程中可能被肉毒桿菌污染。
“肉毒毒素的侵入途徑并非只有飲食一種?！秉S春桃說，較深的傷口若被土壤或灰塵中的細菌污染，或是遭遇外傷、刺傷、不潔注射等場景，可能導致肉毒毒素等細菌在體內繁殖。此外，醫美過程中若使用假藥或出現肉毒毒素劑量失誤，同樣可能引發中毒。
肉毒毒素會阻斷神經信號傳導，導致肌肉呈“自上而下”的癱瘓規律。中毒初期，患者會出現視物模糊、重影、眼皮下垂、口干舌燥等癥狀；隨著病情發展，患者逐漸出現說話含糊、吞咽困難、聲音嘶啞，進而發展為抬頭無力、手臂發軟，最終可能因呼吸肌肉麻痹窒息死亡。這些癥狀通常在食用可疑食物后12小時至72小時出現，且患者神志清醒、無發熱癥狀。
黃春桃總結了一套通俗口訣，方便市民快速識別：“看不清楚說不明，眼皮抬不起，吞咽喘氣都費勁”，提醒市民出現類似癥狀需立即警惕。
一旦懷疑肉毒毒素中毒，必須立即送患者就醫，并告知醫生可能的中毒原因，為救治爭取寶貴時間。院前處理時，讓患者保持側臥姿勢確保呼吸道通暢，同時妥善保留可疑食物或嘔吐物樣本，幫助醫生精準判斷病情。
做到“三不要” 有效避免肉毒毒素中毒
黃春桃提醒，做到以下“三要”和“三不要”，對于肉毒毒素中毒可有效避免或及時救治——
不要盲目自制高風險食品。家庭自制腌肉、臘腸、豆豉、腐乳（霉豆腐）等發酵食品和肉制品時需謹慎，自制過程中要確保環境和容器的清潔衛生，原料必須徹底清洗干凈或經過蒸煮處理。加工完成的食品，特別是預包裝食品應妥善冷藏并確保及時食用，以防止肉毒毒素的滋生。
不要買來歷不明的真空熟食。應選擇正規渠道、信譽良好的品牌產品，仔細查看產品的生產日期、保質期以及儲存條件等信息。
不要吃可疑包裝食品。購買時要檢查包裝完好性，警惕可能變質的食品，如發現包裝泄氣、真空膨脹或色澤香味出現異常，應立即停止食用，即便經過煮沸處理也不可再食用。
要立即就醫。若食用后出現視力模糊、呼吸困難等不適癥狀，應立刻催吐并就醫，告知醫生可能的食品攝入史。
要保留食物樣品。密封可疑食物交醫生檢測，幫助醫生精準判斷、治療。
要告知同行者。通知共餐親友密切觀察，發現類似癥狀者及時送醫。
“我們可以通過科學的防范與處理，保障春節餐桌的安全，讓美食為家人、親朋團聚時增添喜悅?！秉S春桃表示，肉毒毒素雖然毒性強，但可防可控，關鍵在于提高警惕，對來源不明、工藝存疑的食物保持謹慎。食用真空包裝的即食肉制品前，建議以80℃加熱30分鐘，或100℃加熱10分鐘以上，即可有效分解毒素，確保食品安全。
責編：劉暢暢
一審：劉暢暢
二審：印奕帆
三審：譚登
來源：長沙晚報
